El neoyorkino Nick Coleman, experto internacional en AOVE y co-fundador de la empresa de consultoría Grove and Vine, está convencido de que ha descubierto lo que hace único al AOVE.

Coleman se considera un verdadero oleologist. Pensé que si un enólogo en italiano se convierte en enologist en inglés, entonces, un oleólogo debía ser un oleologist”, asegura. Un oleologist no sólo elige los buenos AOVEs y aconseja como maridarlos, sino que debe viajar por todo el mundo para visitar los olivos, conocer a los diferentes productores, comprender las diversas condiciones climáticas y las peculiaridades de cada cosecha, las técnicas de extracción y cómo afectan al rendimiento y al perfil del sabor. Un mundo “fascinante y cada vez más popular” que Coleman nos resume en 10 claves:

1. “El mayor error es considerar el aceite de oliva como un mero condimento”

¡Se trata de un ingrediente fundamental! Es lo primero en la sartén y lo último en el plato, conduciendo y distribuyendo uniformemente el calor. El aceite de oliva conecta los sabores, transforma las texturas y aporta los nutrientes. Es la salsa definitiva y un requisito obligatorio en la cocina mediterránea.

2.“Para elegir bien un AOVE debemos buscar estos tres datos en la etiqueta: la fecha de cosecha, la variedad y la procedencia”

A diferencia del vino, el aceite de oliva no mejora con el tiempo, por lo que la frescura es un componente clave de su calidad. Debemos comprobar siempre la fecha. Además, cada variedad de aceituna le aportará diferentes propiedades organolépticas -sabor, color, aroma…- y conocer con qué variedad se ha elaborado un aceite es crucial. Hay un dicho que siempre utilizo: “lo que crece junto va de la mano”. Asegúrate de que las aceitunas con las que se ha producido el aceite de la botella que vas a adquirir provienen no solo del mismo país, sino de una región específica y localizada dentro de ese país.

Lo más importante a la hora de elegir un aceite -siempre que se pueda- es olerlo y luego probarlo solo, sin ningún otro alimento, para que puedas experimentar y analizar su viscosidad y perfil de sabor. Esto te aportará ideas para maridarlo después. No existen reglas inamovibles en el mundo de las sensaciones; se trata de algo muy personal. Yo recomiendo que cierres los ojos y escuches a tu paladar.

3. “Cuando lleves un AOVE de regalo a una cena con amigos entérate primero del menú”

Depende mucho de lo que se sirva en la cena. ¿Es algo crudo? ¿Horneado? ¿A la parrilla? ¿Frito? Cada cocinado aporta un peso diferente a los alimentos de los que se compone y que se corresponden mejor o peor con la intensidad particular de cada aceite. Por ejemplo, un aceite más robusto sería mejor opción para un solomillo a la parrilla que para una elaboración cruda, como el steak tartar.

4. “Cocina siempre con virgen extra, pero que tenga un precio asequible”

Reserva los AOVEs caros para usar en crudo, tanto para aderezar como para dar el toque final a cada plato.

5. “Sabrás que es un AOVE de cosecha temprana si desprende aromas fuertes a hierba recién cortada y especias amargas…

Todas las aceitunas comienzan su vida en verde y maduran hacia un negro purpúreo profundo; el color refleja su etapa de maduración. Normalmente, los aceites de cosecha temprana tienden a desprender aromas fuertes a hierba recién cortada y especias amargas, que finalizan con un toque picante y persistente de pimienta negra que se esparce lentamente en la parte posterior de la garganta. Los aceites de cosecha tardía, sin embargo, tienden a ser suaves, delicados y etéreos, con matices dulces de almendra o plátano.

6. … y que es un aceite tardío o de peor calidad si te recuerda a tapenade de aceituna negra o a vinagre”

La presencia de defectos olfativos o gustativos degrada a un aceite de la categoría de virgen extra. Los paneles de cata están entrenados para analizar e identificar correctamente estos defectos. Por ejemplo, aquellos aceites que recuerdan a tapenade de aceituna negra o que desprenden cierto aroma a vino/vinagre nos están mostrando signos de fermentación anaeróbica o aeróbica. Además, un AOVE nunca nos dejará una textura grasosa y desagradable en el paladar.

7. “Un solo aceite en tu cocina no podrá resolver todos tus enigmas culinarios”

Como mínimo debemos tener siempre en nuestra cocina un AOVE de acabado delicado que no enmascarará el aroma de los alimentos más dulces y planos; otro de acabado robusto para que su intensidad persista por encima de los platos de sabores más rotundos; y, finalmente, un virgen extra más asequible para cocinar.


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8. “El aceite de oliva no tiene nada que envidiar al vino, ya es un producto cool

El aceite de oliva ya es cool, ¡no entiendo como el resto del mundo no está obsesionado con este producto! No obstante, para consolidarlo sería bueno ver a algunas celebrities influyentes subirse al carro y promocionarlo. Es importante recordar que el aceite de oliva y el vino no compiten entre ellos; se complementan tanto en el paisaje como en la mesa.

9. “El productor debe de trabajar con la naturaleza, sin tratar de redirigirla”

Los mejores productores plantan las variedades correctas en el microclima adecuado para obtener un fruto equilibrado. Trabajan a favor de la naturaleza, sin tratar de redirigirla.

10. “Los chefs deberían ver la inmensa variedad de opciones que les aporta el AOVE como una oportunidad de demostrar su perspicacia culinaria”

Algunos chefs saben verdaderamente poco acerca del aceite de oliva, mientras que otros están realmente en la onda. Dave Pasternack, chef ejecutivo de la trattoria italiana ESCA, en Nueva York, es un verdadero fan del aceite de oliva. Tanto en cocina como en sala dispone de numerosos aceites monovarietales de altísima calidad de diversas regiones del mundo y, según el plato que esté cocinando, lo maridará generosamente con el zumo apropiado. Espero de corazón que cada vez más chefs y restauradores comiencen a valorar la oportunidad que representa mostrar diferentes aceites de oliva en sus menús. Considero que es una manera simple pero efectiva de demostrar su perspicacia culinaria.

Artículo publicado en el último número de Olivatessen by Mercacei 5.


Fuente: Mercacei.com | Pandora Peñamil Peñafiel