En la península ibérica, el olivo llegó de las manos de los comerciantes fenicios (alrededor del año 1.050 a. C) que atravesaban el mediterráneo con sus mercancías. Los primeros cultivos tuvieron que hacerse a partir del año 900 a. C., en lo que entonces eran importantes puertos fenicios y en las tierras aledañas, un extenso territorio —a menudo salvaje— que abarcaba desde la desembocadura del Tajo hasta la del río Segura. En cualquier caso, en la España de entonces se conocía ampliamente el producto antes de los fenicios, como lo atestiguan los restos de huesos de aceituna —ó de acebuchina— hallados  en los yacimientos arqueológicos de Los Millares (Almería).

El verdadero florecimiento agrícola de esta producción tuvo lugar bajo la dominación romana, en especial con la denominada “paz de Augusto”. Era una época de progreso en la que los latinos despreciaban a los pueblos que no usaban aceite y preferían grasas animales, tildándolos de “bárbaros”. Tanto éxito obtuvo el aceite español (de la Bética) que se convirtió en un producto de lujo consumido con especial deleite por la aristocracia romana, tal y como en su momento reflejó el escritor Marcial. Es bien conocido el éxito que tuvo el aceite hispano como lo demuestra el hecho de que los restos de los envases de aceite (ánforas olearias) que llegaban al puerto de Roma, dieron lugar a una pequeña montaña artificial (el monte Testacio) y que los restos de estos envases  se hayan localizado en yacimientos arqueológicos por toda la Europa romana.

Pronto, el cultivo del olivo ocupó todo el valle del Guadalquivir y aún la mitad sur de la península. Desde entonces, el aprecio por su fruto hizo que se extendiera por encima de la cordillera central hasta el río Ebro con el único límite que imponía el clima y el suelo.

 

Trapetum romano
Molino formado por dos piedras o molas semiesfércias (orbis) suspendidas sobre un basamento de piedra con forma de mortero (mortarium). Las muelas además de su desplazamiento circular podían girar sobre sí mismas, generando así en la aceituna un efecto de machaqueo y otro de dislaceración. La distancia entre las muelas y el mortarium era regulable pudiéndose de esta forma seleccionar el tipo de molienda con o sin rotura del hueso.

 

Probablemente, en las turbias épocas medievales coexistían dos tipos de dietas cuyo elemento clave era la presencia o no de aceite: una “bárbara-del norte” y una “romano-mediterránea”. Así, a la regla dictada por San Isidoro  a los monjes de la Bética se les ordena alimentarse en sus cenobios a base de verduras y legumbres y aceite de oliva con pan. Sin embargo, en la regla de San Fructuoso, emitida para regular la vida de los monjes del Bierzo en la misma época, ni se menciona el uso del aceite.
Afortunadamente, la presencia árabe en España conllevó la recuperación del olivo y del aceite que se convirtieron de nuevo en cultivo y producto imprescindible para la vida social y económica de los habitantes de la península, especialmente de aquellos que vivían en los territorios más situados al sur. En el siglo XII, Al-Andalus era una región olivarera en la que destacaban las producciones riquísimas de Jaén, Córdoba y Sevilla, cuyos olivos del Aljarafe proporcionaban el mejor aceite del país.
Tras la invasión árabe, en la España Cristiana la edad media trajo la pérdida paulatina del aceite como alimento. Ello se debió tanto por meras consideraciones geográficas (los reductos cristianos iniciales se situaban en el norte más frío y húmedo de la península donde no era posible procurarse aceite) como culturales, prefiriendo por entonces los cristianos autóctonos y los descendientes de los godos: grasas animales para guisar . Fue el concilio de Trento el que dividió el universo cristiano en “días de aceite” (los correspondientes a los 180 días declarados “de abstinencia”) y en “días de manteca” donde el tocino y la manteca esparcían al derretirse en la sartén la felicidad… esta diferencia entre consumidores de aceite y de otras grasas duró en España hasta bien entrado el siglo XX. De esta forma, en el sur continuaban siendo comedores de aceite mientras que en el norte y en las islas Canarias este consumo era mucho menor y, en algunos casos, casi testimonial. En el sur, como ocurría en la época de los Reyes Católicos, el gazpacho con aceite y vinagre siguió siendo durante siglos una parte importante de la dieta cotidiana. El uso del aceite se extendía en la edad media también a los judíos, para quienes el olivo tradicionalmente también ha simbolizado la paz y la felicidad.

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